Mononatriumglutamaat, kortweg glutamaat, is een aminozuur dat veel toegevoegd wordt aan levensmiddelen als smaakversterker. Deze stof is controversieel, omdat wordt verondersteld dat deze stof hoofdpijn, darmklachten en duizeligheid veroorzaakt. Wetenschappelijk is er geen bewijs gevonden dat het eten van teveel glutamaat deze verschijnselen veroorzaakt. Mononatriumglutamaat wordt aangeduid met het E-nummer E621 en is ook bekend onder de naam Ve-Tsin. Het wordt veel gebruikt in de Oosterse keuken en wordt toegevoegd aan chips, pastasauzen, bouillons en sojasaus. Glutamaat komt van nature ook voor in melk, vlees, groente en kaas.
Glutamaat wordt gezien als de ‘vijfde smaak’, aangezien de mens naast zoet, zuur, bitter en zout ook glutamaat kan proeven. De menselijk tong heeft receptoren voor glutamaat, wat de smaaksensatie hartig teweeg brengt. In het Japans wordt deze smaak met ‘umami’ aangeduid. Het is de typische smaak van oude kazen, vlees en bouillon. Het toevoegen van glutamaat zorgt voor een sterkere smaakbeleving van de andere smaken in het voedsel, en voegt de extra smaak umami toe. Hierdoor wordt vaak meer gegeten van een voedingsmiddel waar glutamaat in zit.
Voor de werking van glutamaat maakt het niet veel uit met welk zout het gecombineerd is (dus natriumglutamaat, calsiumglutamaat of kaliumglutamaat). Mononatriumglutamaat heeft echter het voordeel (voor de producent) dat het natrium de smaak zout heeft. Hierdoor zorgt het toevoegen van mononatriumglutamaat niet alleen voor de umami smaak, maar ook voor een extra zoute smaak. De extra hoeveelheid natrium werkt hetzelfde als zout (natriumchloride) en is dus slecht voor een hoge bloeddruk en mensen die een zoutarm dieet volgen.
Deze producten bevatten veel glutamaat
In het menselijk lichaam komt glutamaat veel voor. Het lichaam kan glutamaat zelf maken uit andere stoffen en gebruikt glutamaat als neurotransmitter in het zenuwstelsel en als energiebron. Ook wordt het verwerkt tijdens de productie van eiwitten. Glutamaat in het bloed kan de hersenen niet bereiken door de zogenaamde bloed-brein-barrière. Alle glutamaat in de hersenen wordt daar dus zelf gemaakt uit andere stoffen door de cellen in de hersenen.
De wetenschap zegt dus dat glutamaat niet de veroorzaker is van symptomen zoals duizeligheid, hartkloppingen en flauwtes. Deze symptomen worden echter wel zo nu en dan gerapporteerd worden door mensen die bijvoorbeeld in een Chinees restaurant veel glutamaat gegeten hebben. Of je zelf slecht reageert op glutamaat, kan je alleen proefondervindelijk achterhalen. Wanneer je last krijgt van duizeligheid, hartkloppingen of andere symptomen na het eten van producten waar veel glutamaat in verwerkt is, kan je dit additief beter laten staan. Ook gaan er steeds meer geluiden op over glutamaat, waarbij beweerd wordt dat de onnatuurlijk hoge concentratie glutamaat ervoor zorgt dat mensen onnatuurlijk veel van die voedingsstof gaan eten. Doordat de balans tussen andere stoffen in de voeding en glutamaat verstoord is, worden mensen als het ware ‘gefopt’ tot het eten van glutamaat-rijke stoffen.
Hoewel mensen blijven rapporteren dat zij slecht reageren op glutamaat, is er nog steeds geen enkel wetenschappelijk bewijs gevonden voor zulke reacties.
Glutamaat zit in de volgende additieven:
| E-nummer | Naam |
| E621 | Mononatriumglutamaat |
| E622 | Monokaliumglutamaat |
| E623 | Calciumdiglutamaat |
| E624 | Monoammoniumglutamaat |
| E625 | Magnesiumdiglutamaat |
In gistextract komt ook een relatief hoge concentratie glutamaat voor.
